エクセレンス 酒類飲酒概論＿その他酒類＜ビール・スピリッツ他＞

2020年度教本をベースにビールやスピリッツなどについてまとめています。

極力、教本に原語表記がないものも原語を併記しています。

詳細情報は随時、追記していきます。

ビール

日本の酒税法では

「麦芽、ホップ、水、あるいはこれらに麦、コメ、トウモロコシなどの税法上定められた物品を原料とし発酵させたもの」

と規定されています。

定められた物品の合計重量が麦芽の重量の半分を超えていないものは「発泡酒」となる。

＜ビールの原料＞

麦芽(二条大麦)、ホップ、副原料(麦、コメ、トウモロコシ、でんぷんなど)

ビールの製法

特定表示

ラガービール　　　　：　貯蔵工程で熟成させたビール

生・ドラブトビール　：　熱処理をしていないビール

黒ビール　　　　　　：　濃色の麦芽を一部に使った色の濃いいビール

スタウト　　　　　　：　濃色の麦芽を原料に一部使い、色が濃く香味の強いビール

ビールの発酵分類

酵母の性質により、

発酵中に液面に浮かび上がる「上面発酵ビール」
発酵後酵母が沈殿する「下面発酵ビール」

に分類される。

＜上面発酵ビール＞

【Ale・エール】
生産国：イギリス
特　徴：アルコール度数は軽め。ホップの香味が効いたペールエール、中濃色のマイルドエール、濃色のブラウンエール、ホップの苦みが効いたビターエールがある。

【Altbier・アルト】
生産国：ドイツ
特　徴：濃色ビール。ホップの香味を強調している。

【Weizen・バイツェン】

生産国：ドイツ
特　徴：小麦麦芽を使用した苦味が非常に少なく炭酸ガスが高いビール

【Trappist・トラピスト】
生産国：ベルギー
特　徴：濃色ビール。瓶内発酵も行われる。

【Stout・スタウト】
生産国：イギリス
特　徴：ギネスビールが代表。濃厚でホップのきいた苦味の強い濃色ビール。

＜下面発酵ビール＞

【Pilsnar・ピルスナー】
生産国：チェコ
特　徴：爽快な風味。日本の淡色ビールもこのタイプ。

【Bock・ボック】
生産国：ドイツ
特　徴：芳醇でコクあり。アルコール度数も高め。

その他

【Lambic・ランビック】
生産国：ベルギー
特　徴：古いホップを使用して1，2年ほどかけて自然発酵させるので酸味や特有の香りがある。出来上がったランビックと古いランビックを混合し、さらに瓶中でも発酵させる。

スピリッツ

Gin・ジン

穀類を原料とし、麦芽や酵素剤を利用して投下、発酵、蒸留して作られる蒸留液にジュニパーベリー（Juniper berry）やコリアンダーシードを加えて、再度蒸留したものである。

【世界の銘柄】

Steinhäger
Geneva
Drygin
Tanqueray
GORDON’S
BEEFEATER
BOMBAY SAPPHIRE

【日本の銘柄】

季の実(京都蒸溜所)
ROKU(サントリースピ㈱)
COFFEY　GIN(ニッカウィスキー)
和美人(本坊酒造)

穀類を原料とした蒸留酒にボタニカルを加えて再度蒸留。ボタニカル特有の香り。ドライジンはボタニカルな風味が特徴。ジュネバは風味が濃厚で麦芽の香りが残っている。

甘いまろやかな口当たり。あとにドライ感。草の風味、青っぽい、植物的

Vodka・ウォッカ

穀類、イモ類を原料として糖化、発酵、蒸留し得られたスピリッツを白樺炭でろ過した蒸留酒である。クセがほとんどないのでカクテルのベースでよく使われる。

Tequila・テキーラ

原料：竜舌欄(Blue Agave/ブルーアガベ51%以上使用)
マルガリータのベース

【熟成規定】

分類	規　定
Joven	ブランコとレポサドのブレンド、ブランコを着色
Reposado	2か月以上1年未満の短期間熟成
Añejo	1年以上熟成
Extra Añejo	3年以上熟成

Rum・ラム

原料はサトウキビ
西インド諸島で生まれたお酒
ライト、ゴールド、ダークの3つに分類される
仏・マルティニック(農業生産ラム)

＜ラムのAOC＞
・Martinique blanc(最低3か月の貯蔵期間)
・Martinique (オーク樽で最短12か月熟成)
・Martinique vieux(650リットルオーク樽で最短3年間熟成)

Aquavit(アクアヴィット)

北欧を代表するスピリッツ。じゃがいもを主原料として蒸留されたスピリッツに、様々なスパイス（香草）で味付けがなされています。

カクテル

定義　：　ある酒に別の酒や、何かを加えて新しい味を捜索した飲み物

【4つの技法】

技法名	説明
Build	グラスに直接注ぎ、作るカクテルジントニック、ハイボールなど
Stir	混ぜる、撹拌するという意味マティーニやマンハッタンなど
Shake	振るという意味酒と混ざりにくい材料を合わせるときにシェーカーを使用して作る。
Blend	混和するという意味フローズン系のカクテル作るときの技法

【カクテルのタイプ】

タイプ	説明
アペリティフ	食前酒➡甘味を押さえた、酸味、苦みのある高アルコールの飲料食欲増進効果が狙い
ディジェスティフ	食後酒➡口直しための飲料ブランデーが代表的
オールディタイプ	食事とは関係なく、単独で飲まれるものソルティドッグ、モスコミュールなど
ノンアルコール	シャーリーテンプル、フロリダ、シンデレラなど

中国酒

黄酒

穀類を原料とした醸造酒
熟成させたものを老酒（ラオチュウ）
日本では、「紹興酒」が有名

白酒

蒸留酒の一般的呼称
コウリャン、コメ、大曲などを原料とする

ミネラルウォーター

定義

国により定義が異なる
日本では「ナチュラルウォーター」「ナチュラルミネラルウォーター」「ミネラルウォーター」「ボトルドウォーター」の４つに分類される。

分類

分類	原水	処理方法
ナチュラルウォーター	特定水源から採取した地下水無機塩類の溶解が少ない	濾過、沈殿、加熱処理のみ
ナチュラルミネラルウォーター	特定水源から採取した地下水無機塩類が溶解した原水	濾過、沈殿、加熱処理のみ
ミネラルウォーター	特定水源から採取した地下水	濾過、沈殿、加熱処理＋成分変化処理
ボトルドウォーター	特定水源から採取した地下水	濾過、沈殿、加熱処理＋成分変化の大きい処理
ボトルドウォーター	原水が地下水以外のもの	法令に基づく加熱殺菌処理など

硬度

ＷＨＯでは120mg/ℓ未満を軟水としている。主なミネラルウォーターの高度は以下の通り。

硬　度	主な銘柄
100mg/ℓ以下	天然水、クリスタルガイザー、ボルヴィック
100-300mg/ℓ	アクアパンナ、エビアン、ヴァルス
300-500mg/ℓ	ヴィッテル、ペリエ、クリスタン
500-1000mg/ℓ	サンペレグリノ、ヴァットヴィレール
1000mg/ℓ	コントレックス、クールマイヨール