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料理とチーズ

料理とチーズ
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ワイン単独での楽しみもありますが、やはり料理と合せて、いかにおいしく食することができるかということも重要だと思います。

教本では料理は各国の解説の中で説明されていて、チーズのみ単独のチャプターで解説されています。
本記事では、変更前の料理とチーズを合わせてまとめます。

試験ではフランス及びとイタリア料理とワインのマリアージュを抑えておけばよいかと思います。

地産地消、ワイン生産地のその地元料理との相性が良いとされています。

人によって好きな味の組合せは、違うので一般論として、とらえておけばいいと思います。
(なんでも赤ワインがいいという方々もいますし・・・)

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料理とワインのマリアージュ

フランス料理とワインのマリアージュ

【ボルドー】

ボルドー地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Lamproie a la Bordelaise 八目ウナギボルドー風 サンテミリオン、ポムロール
Agneau de Lait 乳のみ仔羊 ポイヤック

【ブルゴーニュ】

ブルゴーニュ地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Escargots a la Bourguignonne ブルゴーニュのエスカルゴ風 シャブリ、マコン白
Jambon Perselle ハムとパセリのゼリー寄せ マコン白、ボジョレ
Coq au Vin 雄鶏の赤ワイン煮 ジュブレシャンベルタン
Boeuf Burguignon 牛肉の赤ワイン煮 コートドール赤

【ロワール】

ロワール地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Brochet au Beurre Nantais 川カマスのブールナンテ ミュスカデ
Rillettes de Tours トゥール風豚肉の練り物 トゥーレーヌ白赤
Carpe a la Chambord シャンボール風鯉 シノン赤

【ローヌ】

ローヌ地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Navarin d’Agneau 仔羊の煮込み シャトーヌフドパプ赤

【アルザス】

アルザス地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Foie Gras フォワグラ ピノグリ、ゲヴェルツトラミネール
Choucroute 塩漬けキャベツと豚肉の蒸し煮 シルヴァネール
Quiche Lorraine チーズとベーコンのパイ リースリング、ピノブラン

【ジュラ・サヴォア】

ジュラ・サヴォア地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Coq au Vin Jaune 雄鶏の黄ワイン煮 シャトーシャロン、ヴァンジョーヌ
Ecrevise Sauce Nautua ざりがにのナンチュアソース ヴァンジョーヌ

【プロヴァンス】

プロヴァンス地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Bouillavaisse 魚介類のスープ仕立て カシー白
Tapenade アンチョビ、黒オリーブ、
ケッパーのペースト
プロヴァンス
Ratatouille 野菜の蒸し煮 プロヴァンスロゼ

【ラングドック】

ラングドック地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Cassoulet 肉と白隠元の鍋焼き コルビエール赤、ミネルヴォア赤
Brandade 干し鱈の練り合わせ コトードゥラングドック白・ロゼ

【南西地方】

南西地方の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Confit de Canard 鴨の脂肪煮 カオール、マディラン
Foie Gras フォワグラ ジュラソン

 

イタリア料理とマリアージュ

【ピエモンテ】

ピエモンテ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Lapre in Civet 野兎の煮込み バローロ
Tarutufo Bianco 白トリュフ バローロ、バルバレスコ
Bagna Cauda バーニャカウダ ガヴィ

【ロンバルディア】

ロンバルディア州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Bresaola 牛肉のハム ヴァルトリーナスペリオーレ
Ossovuco alla Milanese 仔牛のすね肉煮込み オルトレポパヴェーゼ赤

【ヴェネト】

ヴェネト州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Fegato alla Veneziana 仔牛のレバーと玉葱炒めヴェネチア風 ヴァルポリチェッラ
Baccala alla vicentina 干し鱈のヴィチェンツァ風 ソアーヴェクラシコ

【フリウリベネティアジューリア】

フリウリベネティアジューリア州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Prosciutto di San Daniel サンダニエーレ産生ハム コッリオリエンタリデルフリウリ

【エミリア・ロマーナ】

エミリア・ロマーナ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Tagliatelle alla Bolognese タリアテッレ・ミートソース ボローニャ風 サンジョヴェーゼロマーニャ
Prosciutto di Parma パルマ産生ハム コッリディパルママルヴァジアアマビレ

【トスカーナ】

トスカーナ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Stracotto Fiorentino 牛肉の赤ワイン煮 フィレンツェ風 キャンティ
Bistecca alla Fiorentina Tボーンステーキ フィレンツ風 キャンティ・クラシコ

【ウンブリア】

ウンブリア州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Spaghetti alla Norcia スパゲッティ トリュフ風 オルヴィエートクラシコ

【ラッィオ】

ラッィオ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Pollp alla Romana 鶏肉と野菜の煮込み ローマ風 フラスカーティ・セッコ
Saltimbocca alla Romana 仔牛肉と生ハム小麦粉焼き ローマ風 フラスカーティ・セッコ

【カンパーニャ】

カンパーニャ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Spaghetti alla Vongole アサリのスパゲッティー イスキア白

【シチリア】

シチリア州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Cuscus 魚介類のスープ セモリナ粉入り アルカモ白
Caponata 茄子、トマト、オリーヴ、ケッパーの冷製 エトナ白

【サルディーニャ】

サルディーニャ州の料理とワイン
料理名 料理(日本名) おすすめワイン
Bottarga からすみ ヴェルナッチャディオリスターノ
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チーズ

定義

「乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素などによって、ホエイの一部を取り除いたもの」

「それらを乳酸菌やカビ等の微生物で発酵、熟成させたもの」

 

日本の食品規定では、「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」に分類されます。

「ナチュラルチーズ」

乳、バター、ミルク、クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全てまたは一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成させたもの。乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同様の科学的物理的及び官能的特性を有するもの

「プロセスチーズ」

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶解して乳化したもの

チーズに関する法律

チーズにもワインと同様に原産地呼称制度があります。

1992年にEUは品質保証システムを創設しました。

規定の分類は以下の3つとなります。

分 類 規 定
PDO
(原産地名称保護)
特定の地理的領域で受け継がれたノウハウのもと、生産、加工、製造された
農産物、食品、飲料がたいそうとなる。
土地の気候風土を反映した固有の品質や風味を備えていなくてはならない。
PGI
(地理的表示保護)
特定の地理的領域と密接に関連した農産物、食品、飲料が対象となる。
生産、加工、製造の少なくとも1段階がその地域で行われていなければ
ならない。
原材料の一部方の地域からのものでも、1つ以上が指定地域内の
生産であれば許される。製品の品質は生産地の特性を有する必要がある。
TSG
(伝統的特産品保証)
伝統的なレシピや製法に基づいて製造された製品であることを保証する

チーズのタイプ

 

タイプ 説明
フレッシュタイプ 全乳もしくは脱脂乳を原料とし、乳酸菌や酵素で固めて
ホエイ(乳清)を切っただけのもの。熟成はしない。
ミルクの風味とさわやかな酸味が特徴
ソフトタイプ 白カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ
白カビタイプ 白カビから作る酵素で表面から中心へ熟成が進む。
熟成が進むと香りも複雑になる。
中身はとろけるほどやわらかくなる。
安定組織製法により仲間でやわらかくなる。
青カビタイプ ペニシリウムロックフォルティーという青カビを植え込む。
中心から外に熟成が進む。デリケートで温度に敏感。
青カビ菌は耐塩性があるため、塩味を強く仕上げることができる。
非加熱圧搾タイプ チーズをプレスして作る際、40℃以上に上げずに作るチーズ
のこと
加熱圧搾タイプ チーズをプレスして作る際、40℃以上で水分をより放出して、
引き締まった生地となり、長期熟成に向くチーズとなる
コンテなどは53℃、パルミジャーノレッジャーノは55℃まで
温度を上げて作られる
パスタフィラータ
タイプ
乳を凝固させたカードからホエイを抜き、堆積した生地を発酵させ、
その後細く裁断してお湯をかけてねって引き伸ばしたチーズ。
モッツァレラやプロヴォローネなど

フランスのチーズ

フランスの主要AOPチーズは下表のとおりです。AOC以外で日本で人気のチーズもきさがあります。

ノルマンディ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
カマンベール・ド・ノルマンディ 白カビ 白:ブルゴーニュ
赤:クリュ・ボジョレー
ヌーシャテル 白カビ 白:ブルゴーニュ
赤:クリュ・ボジョレー
ポンレヴェック ウォッシュ 赤:オー・メドック
リヴァロ ウォッシュ 赤:オー・メドック
サン・タンドレ(AOC外) 白カビ 白:ブルゴーニュ、シャンパーニュ
赤:ボジョレーヴィラージュ

 

 

イル・ド・フランス地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ブリ・ド・モー 白カビ 白:ブルゴーニュ、シャンパーニュ
赤:コートデボーヌ、サンテミリオン
ブリ・ド・ムーラン 白カビ 白:ブルゴーニュ
赤:サンテミリオン、ポムロール

 

ロワール地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
サント・モール・ド
・トゥーレーヌ
シェーブル 山羊 白:トゥーレーヌ、モンルイシュールロワール
ロゼ:トゥーレーヌムスー
赤:トゥーレーヌ、トゥーレーヌガメイ
セル・シュール・シェール シェーブル 山羊 白:トゥーレーヌ、モンルイシュールロワール
ロゼ:トゥーレーヌムスー
赤:トゥーレーヌ、トゥーレーヌガメイ
ヴァランセ シェーブル 山羊 ヴァランセ
プーリニ・サン・ピエール シェーブル 山羊 ヴァランセ
シャヴィニョル シェーブル 山羊 サンセール

 

アルザス・ロレーヌ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
マンステール ウォッシュ 白:ゲヴェルツトラミネール、ピノ・グリ
赤:ピノノワール

 

シャラント・ポワォゥー地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
シャビシュー・デュ・ポワトゥ シェーブル 山羊 オー・ポワトゥ

 

ティエラッシュ&フランドル地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
マロワール ウォッシュ 白:ゲヴェルツトラミネール、ピノ・グリ
赤:ピノノワール
ミモレット 非加熱圧搾 白:ブルゴーニュ
赤:サンテミリオン、ポムロール

 

シャンパーニュ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
シャウルス 白カビ シャンパーニュ、ブルゴーニュ
ラングル ウォッシュ シャンパーニュ、ブルゴーニュ
カプリス・デ・デュー(AOC外) 白カビ シャンパーニュ、ブルゴーニュ

 

ブルゴーニュ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
エポワス ウォッシュ 白:ムルソー
赤:コート・デ・ニュイ
シャレロ シェーブル 山羊 白:ルーリー
赤:ブルゴーニュ、ボジョレー
マコネ シェーブル 山羊 マコン
ブリア・サヴァラン
(AOC外)
ソフト
白カビ
シャンパーニュ、ブルゴーニュ
バラカ(AOC外) 白カビ シャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボジョレー

 

ジュラ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
コンテ 加熱圧搾 白:クレマン・ド・ジュラ、アルボア
ロゼ・赤:アルボア、コート・デ・ジュラ
その他:ヴァンジョーヌ
モルビエ 非加熱圧搾 白:アルボア、コート・デ・ジュラ
ロゼ:アルボア
赤:アルボア
モンドール ウォッシュ 白:クレマン・ド・ジュラ、アルボア
ロゼ:アルボア
赤:アルボア、クリュ・ボジョレー

 

コート・デュ・ローヌ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
リゴット・ド・コンドリュー シェーブル 山羊 白:コート・デュ・ローヌ
ロゼ:タヴェル
赤:ボジョレー
ピコドン シェーブル 山羊 白:コート・デュ・ローヌ
ロゼ:タヴェル
赤:ボジョレー

 

プロヴァンス地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
バノン シェーブル 山羊 白・ロゼ:プロヴァンス

 

サヴォア地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ルボロション 非加熱圧搾 白:ヴァン・ド・サヴォア、クレピー
ロゼ:ヴァン・ド・サヴォア
赤:ヴァン・ド・サヴォア
アボンンダンス 半加熱圧搾 白:ルーサンヌ・サヴォア
ロゼ、赤:ヴァン・ド・サヴォア
ボーフォール 加熱圧搾 白:ルーサンヌ・サヴォア
ロゼ、赤:ヴァン・ド・サヴォア
その他:ヴァン・ジョーヌ

 

オーヴェルニュ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ブルー・ド・ヴェルニュ 青カビ 白:ソーテルヌ、ジュラソン
赤:コート・デュ・ローヌ
その他:ラストー、バビュルス
フルム・ダンベール 青カビ 白:ソーテルヌ、ジュラソン
赤:コート・デュ・ローヌサヴォア
その他:ラストー、バビュルス
カンタル 非加熱圧搾 白:グラーブ、ブルゴーニュ
ロゼ:コート・ドーベルニュ
赤:コート・ドーベルニュ
サン・クネテール 非加熱圧搾 白:グラーブ、ブルゴーニュ
ロゼ:コート・ドーベルニュ
赤:コート・ドーベルニュ

 

ミディ・ピレネー地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ロックフォール 青カビ 白:ソーテルヌ、ジュラソン
赤:コート・デュ・ローヌ
その他:ラストー、バビュルス
ブルー・デ・コース 青カビ 白:ソーテルヌ、ジュラソン
赤:コート・デュ・ローヌ
その他:ラストー、バビュルス

 

バスク・ベルアン地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
オッソ・イラティ 非加熱圧搾 白:ジュラソン
ロゼ:イルレギー
赤:イレルギー、マディラン

 

コルシカ島のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ブロッチェ ホエイフレッシュ 羊+山羊 白:ヴァン・デ・コルス
ロゼ:ヴァン・デ・コルス
赤:ミュスカ・デュ・カップ・コルス

 

イタリアのチーズ

 

 

ヴァッレダオスタ州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
フォンティーナ 半加熱圧搾 牛乳 ヴァレ・ダ・オスタ

 

ロンバルディア州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ゴルゴンゾーラ 青カビ 牛乳 白:レチョート・ディ・ソアベ、アスティ
赤:ゲンメ、ブラケットダッキィ
タレッジョ ソフト 牛乳 白:フランチャコルタ、オルトレポパヴェーゼ
ロゼ:フランチャコルタ
赤:オルトレポパヴェーゼ
ラスケーラ 非加熱圧搾 牛乳主体 白:フランチャコルタ、オルトレポパヴェーゼ
ロゼ:フランチャコルタ
赤:オルトレポパヴェーゼ
ロビオラ・ディ・
ロッカヴェラーノ
    白:フランチャコルタ、オルトレポパヴェーゼ
ロゼ:フランチャコルタ
赤:オルトレポパヴェーゼ

 

ラスケーラ非加熱圧搾牛乳主体

ピエモンテ州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
カステルマーニョ 非加熱圧搾 牛乳主体 赤:バローロ、バルバレスコ
ブラ 非加熱圧搾 牛乳主体 ランゲ
ラスケーラ 非加熱圧搾 牛乳主体 ランゲ
ロビオラ・ディ・
ロッカヴェラーノ
ソフト 山羊50%
以上
白:アスティ、モスカートダスティ
赤:ブラケットダッキィ

 

ヴェネト州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
アジアーゴ 半加熱圧搾 牛乳 白:ソアヴェ・スペリオール
ロゼ:バルドリーノ
赤:ヴァルポリチェッラ
モンテ・ヴェロネーゼ 加熱圧搾 牛乳 白:ソアヴェ・スペリオール
ロゼ:バルドリーノ
赤:ヴァルポリチェッラ
ピアーヴェ 加熱圧搾 牛乳 ピアーヴェ

 

ポー川一帯のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ウロヴァローネ・
ヴァルパダーナ
パスタフィラータ 牛乳 白:ロマーニャ・アルバーナ
赤:ロマーニャ・サンジョヴェーゼ
グラナ・パダーノ 加熱圧搾 牛乳 白:ロマーニャ・アルバーナ
赤:ロマーニャ・サンジョヴェーゼ

 

エミリア・ロマーニャ州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
パルミジャーノ・レッジャーノ 加熱圧搾 牛乳 白:コッリ・デッィ・パルマ
赤:レッジャーノ
その他:ランブルスコ・ディ・ソルヴァラ

 

トスカーナ州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ペコリーノトスカーノ 非加熱圧搾 羊乳 白:ポミーノ、ヴェルナッキア・ディ・サンジミニャーノ
赤:キャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

 

ラッツィオ州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ペコリーノ・ロマーノ 加熱圧搾 羊乳 白:フラスカーティ
赤:チェザネーゼ・デル・ピッリオ

 

プーリア州のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
カネストラート・プリエーゼ 非加熱圧搾 羊乳 白:カステル・デル・モンテ
ロゼ:サリーチェ・サレンティーノ
赤:ブリンディージ

 

シチリア島のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ペコリーノ・シチリアーノ 非加熱圧搾 羊乳 白:シチリア
赤:チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア、エトナ
ピアチェンティヌ・エンネーゼ 非加熱圧搾 羊乳 白:シチリア
赤:チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア、エトナ

 

サルディーニャ島のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ペコリーノ・サルド 半加熱圧搾 羊乳 白:ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ
赤:モニカ・ディ・サルデーニャ
フィオーレ・サルド 非加熱圧搾 羊乳 白:ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ
赤:モニカ・ディ・サルデーニャ

 

パスタラフィータ
地域名 チーズ名 乳種 ワイン
ラッツィオ州 モッツァレッラ・ディ・
フーファラ・カンパーナ
水牛乳 白:ファレルノ・デル・マスキーオ
中南部5州 カチョカヴァッロ・シラーノ 牛乳 白:グレゴリ・ゲィ・ツーフォ
シチリア州 ラグザーノ 牛乳 赤:チェラスオーロ・ディ・ヴィットーリア

 

スペインのチーズ

 

ラ・マンチャ地方のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
ケソ・マンチェゴ 非加熱圧搾 羊乳 白:ラ・マンチャ、ヴァルデペーニャス
赤:ラ・マンチャ、ヴァルデペーニャス
その他:シェリー・フィノ

 

スイスのチーズ

 

スイスのチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
レティヴァ 加熱圧搾 白:ラボー、シャブレ
グリュイエール 加熱圧搾 白:ヌーシャテル、ラボー
エメンターラー 加熱圧搾 白:ベルン、ルツェン
スプリンツ 加熱圧搾 白:ベルンツーンネーゼ、ルツェン
テット・ド・モワンヌ 加熱圧搾 白:ヌーシャテル、ラ・コート、ラヴォー
ワリサー・クラメット 非加熱圧搾 白:フェンダント・ドゥ・ヴァレー
ヴァシェラン・モンドール ウォッシュ 白:ヌーシャテル、ラ・コート、ラヴォー

 

ベルギーのチーズ

 

ベルギーのチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
Fromage de Herve ウォッシュ Gewürztraminer,Pinot Girs

 

オランダのチーズ

 

オランダのチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
Noord-Hollandse Gouda 非加熱圧搾 Beer
Noord-Hollandse-Edammer 非加熱圧搾 Beer

 

ドイツのチーズ

 

ドイツのチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
Allgauer Bergkase 加熱圧搾 白・赤:Bereich Bodensee
Allgauer Emmentaler 加熱圧搾 白・赤:Bereich Bodensee

 

オーストリアのチーズ

 

のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
Tiroler Almkase/Alpkase 加熱圧搾 白:Tiroler wein,Pinot Blanc,Welschriesling
赤:Tiroler wein,Zweigeit

 

英国のチーズ

 

のチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
West Country Farmhouse Cheddar Cheese 非加熱圧搾 Bourdeaux,Médoc
Blue Stilton Cheese 青カビ Porto,Madeira

 

ギリシャのチーズ

 

ギリシャのチーズ
チーズ名 タイプ 乳種 ワイン
Feta ブレッシュ 羊主体+山羊 白:Santorini
ロゼ:Amydndeon

 

最後に

料理もチーズも書き出し、まとめてみると膨大な量となりました。またこれらを覚えなくてはならないかと思うと心が折れそうになるのではないでしょうか?

一通り完了するまで、あともう少しなので踏ん張って頑張りましょう!

過去問、練習問題から出題されやすそうな箇所は、後日調べたあとマーキングします。
また、順次画像を準備して記憶に残りやすいものにしていきたいと思います。

 

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