ワインに関する一般的な情報について勉強します。
エクセレンス向けに原語表記と香り成分他について、追記しました。
必要な情報は、随時追記していきたいと思います。
ワインの定義
【酒類】
酒類：15℃においてアルコール分1度以上の飲料(日本酒税法)
分類：酒類→醸造酒→果実原料(ワイン、シードル)
発酵について
発酵メカニズム（Joseph Louis Gay-Lussac/ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサックが提唱）
（ブドウ糖➡エチルアルコール＋二酸化炭素）
Louis Pasteur(ルイパストゥール)によって酵母による発酵メカニズムが解明される。
果汁の中の糖分を酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールと二酸化炭素が生成。
この二酸化炭素を封じ込めたものがスパークリングワインとなる。
ワイン中の主な有機酸
よく出る
| 発酵前(ブドウ由来) (g/L) |
発酵後(発酵由来) (g/L) |
|
|---|---|---|
| 酒石酸／1.5～4 | ➡ | コハク酸／0.5～1.5 |
| リンゴ酸／0～4.0 | ➡ | 乳酸／0.1～3.0（ＭＬＦ） |
| クエン酸／0～0.5 | ➡ | 酢酸／0.1～0.3 |
- アルコール発酵することによりさんが上記表のように酸が変化します。
- 酒石：酒石酸とカリウムなどが結合した物質
- 上記の有機酸がワインの爽やかさや後味の切れのよさとなっている。
ワインの風味
ワインの風味➡香り＋味となる。
香りはアロマとブーケに分けられ、アロマはさらに第1、第2と分類される。ブーケを第3アロマと呼ぶ。
よく出る各アロマの定義は
第１アロマ：原料となるブドウ由来の香り
第２アロマ：発酵過程で生成される香り
第３アロマ：タンク、樽で熟成されたときに生成される香り
ワインのアルコール代謝
代謝
血中アルコール濃度が上がると、脳が麻痺して、酔いの状態となる。
肝臓で分解され、アセトアルデヒドに変換される。これは顔面紅潮、頭痛、吐き気の原因である。大量飲酒はがんや、アルツハイマーの原因となるので、適度な飲酒にとどめて置かなければならない。
１ドリンク＝アルコール１０ｇとすれば、適切な量は２ドリンクなのでグラス２杯程度のワインとなる。計算式は以下の通りである。
アルコール摂取量
総アルコール量(g)＝V×ALC/100×SG()
Ｖ＝ワインの容量(ml)
ALC＝アルコール％
SG＝比重(エタノール0.8)
例) 200ml x 13% x 0.8 = 21g
香りの成分名
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ブドウ品種 |
香りの特徴 |
成分名 |
|
ソーヴィニヨンブラン |
芝生 |
3-メルカプトヘキサノール/3MH |
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カベルネソーヴィニヨン |
ピーマン 青臭い香り |
2-メトキシ-3-アルキルビラジン |
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シラー |
胡椒 |
ロツンドン |
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ブショネ |
雑巾 |
TCA：2,4,6trichroloanisole ↑ TCP：2,4,6trichroloaphenole |
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リースリング |
ぺトロール |
1,1,6-トリメチル-1,2-ジヒドロナフタレン |
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マスカット系 アルバリーニョ ゲヴェルツトラミネール |
フローラルな香り |
リナロール |
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シャルドネ ソーヴィニヨンブラン |
火打石 スモーク |
ベンゼンメタンチオール |
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アメリカ系品種 |
イチゴジャムのような甘い香り |
フラネオール |
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ソーヴィニヨンブラン |
パッションフルーツ |
3-メルカプト-1-ヘキサノール |
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ソーヴィニヨンブラン ゲヴェルツトラミネール |
トロピカルフルーツの甘い匂い |
4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン |
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|
温泉たまご |
メチルメルカプタン |
果実のワインに対する役割
部位別、ワインへの役割
| 部位名 | 役割 |
| 果肉、果汁 plupe,Jus |
果肉の部分は、アルコールのもとになる糖を供給 |
| 果皮 Pellicule |
赤ワインでは、色素やタンニンの供給元 |
| 蝋質 Pruine |
果汁の水分蒸発を防ぐ |
| 梗 Pédicelle |
タンニンや苦み成分を供給 |
| 種子 Pépin |
タンニンや苦み成分を供給 (種子と種子との間が一番酸が多い) |
ビオワインの整理
有機栽培、自然派、無添加・・・・など似たような言葉がいくつかあり、栽培に関する規定、醸造関する規定されている。
＜有機農法＞（ＥＵでの定義）
- 農薬使用禁止
- 肥料は認証を受けたものを使用
- 遺伝子組み換え、放射線処理禁止
- 病害虫に対して、ボルドー液、天敵となる昆虫の使用
- 1~４を作付け前に2年間、最初の収穫まで3年以上実施
- 公的機関による認証取得要
- 定期的な検査の実施
＜バイオダイナミクス（ビオディナミ）＞
- 人智学者「Rudolf Steiner」が提唱した
- 上記有機農法＋天体の動きと関連した栽培
- 農薬は使わず、プレパラシオンを使用
- 認証団体Demeter(デメーター)のロゴをラベル記載
＜無添加ワイン＞
- 醸造過程で酸化防止剤を使用しないワイン
- ブドウ栽培における制約なし（化学肥料の使用可）
- 農薬は使わず、プレパラシオンを使用
残糖料の表示
＜スティルワイン＞
ブドウ果汁を発酵させ、炭酸ガスによる発泡性を有しないワインのことを言う。
一般的にアルコール度数は9-15%程度で、赤、白、ロゼがあり、幅広いタイプを楽しむことができる。
＜スパークリングワイン＞
発泡性を有したワインで20℃におけるガス圧が49kPa以上の炭酸ガスを有するワインのことを言う
二次発酵の方式の違いにより、瓶内二次発酵とシャルマ方式(大型タンク内で二次発酵)に分けられる。
糖度分類
| 残糖量(g/l) | フランス | イタリア | ドイツ | スペイン |
| 3未満 | Brut Nature Pas Dose |
Brut Nature | Brut Nature Naturherb |
Brut Nature |
| 0～6 | Extra Brut | Extra Brut | Extra Brut | Extra Brut |
| 6～12未満 | Brut | Brut | Brut | Brut |
| 12～17 | Extra Sec | Extra Secco | Extra Trocken | Extra Seco |
| 17～32 | Sec | Secco | Trocken | Seco |
| 32～50 | Demi-Seco | Semi Secco Abboccato |
Halbtrocken | Semi Seco |
| 50超 | Doux | Dolce | Mild | Dulce |
＜フォーティファイド・ワイン＞
ワインの醸造工程中に40度以上のブランデーを添加し、アルコールを15～22度程度まで高め、味にコクを持たせ、保存性を高めたワインのことを言う。
＜フレーヴァードワイン＞
ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加え、独特な風味を与えたもの(ヴェルモット、サングリアetc)。
ワインと健康
【血中アルコール濃度と酩酊状態】
20-50 mg/dl ： 気分爽やか、活発な態度
50-150 mg/dl ： 気が大きくなる、なれなれしい、集中力低下
150-250 mg/dl： 構音障害、失調性歩行、複視、嘔吐、傾眠傾向、不可解な行動
250-400 mg/dl： 歩行困難、原語滅裂、明らかな意識障害
400-500mg/dl ： 昏睡状態、尿失禁、呼吸停止、死亡
【ワインの効果】
- フレンチパラドックス：赤ワインを飲むと心疾患の死亡率が減少する
- ポリフェノールの一種、レスベラトロール(Resveratrol)：LDLの酸化防止、血小板凝集を抑制し、血栓症を予防する効果がることが分かっています。
- 白ワインは、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルがバランスよく含まれていて、利尿作用もある。
- 酒石酸、リンゴ酸などにより食欲増進効果が期待できます。また、大腸菌やサルモネラ菌に対しても抗菌力があります。
(以上)
【2019/2020 日本ソムリエ協会教本】(日本ソムリエ協会)
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