ワインの醸造は、ぶどうを発酵させるだけの単純な工程ではありません。収穫後の果汁の扱い方、果皮との接触時間、発酵温度、熟成容器、酸素管理、亜硫酸の使い方、さらに瓶詰めや栓の選択まで、すべてが最終的な香りや味わい、熟成力に影響します。
J.S.A.一般呼称試験では、白・赤・ロゼ・スパークリングそれぞれの基本的な造り方に加え、マセラシオン・カルボニック、シュール・リー、スキンコンタクトなどの代表的な醸造技術、そして亜硫酸、安定化処理、溶存酸素、クロージャーといった周辺知識も重要です。単語だけを暗記するのではなく、「なぜその工程を行うのか」「その結果、ワインがどう変わるのか」を理解しておくことが得点力につながります。
この記事では、試験で問われやすい醸造工程を、白ワイン・赤ワイン・ロゼワイン・スパークリングワインの流れに沿って整理し、そのうえで各種醸造技術や品質管理の考え方までを順を追って解説します。
工程を省略せずに全体像をつかみながら、用語の違いを正確に押さえられるようにまとめていきます。
学習のポイント
ワインの醸造は「ぶどうの糖をアルコールに変える」だけではなく、酸素・亜硫酸・温度・容器・ろ過・栓まで含めて品質を設計する工程です。一般呼称では、各処理の目的と「どのワインに使うか」を対応づけて覚えるのが得点につながります。
- 第1段階では、白・赤・ロゼ・スパークリングの基本工程を流れで押さえます。
- 第2段階では、亜硫酸、安定化、溶存酸素、クロージャーの役割を整理します。
- 第3段階では、代表的な醸造技術を「何を改善する技術か」で区別します。
- 似た用語は、製法の違いと出来上がるワインの違いをセットで覚えると混乱しにくくなります。
白ワインの作り方
白ワインは、一般に収穫後に除梗・破砕し、果皮との接触を最小限にして搾汁し、果汁を発酵させて造ります。酸化を避けたいので、圧搾から発酵開始までの管理が重要です。
工程の基本は、収穫 → 除梗・破砕 → 圧搾 → 清澄 → 酵母添加 → アルコール発酵 → 必要に応じてマロラクティック発酵 → 貯蔵・安定化 → 瓶詰め、です。白ワインでは果皮由来の色やタンニンを抑えたいので、スキンコンタクトを行う場合でも短時間にとどめるのが基本です。
【１．収穫】
グレードの高いワインを作るために、より良い果粒を選定する。
【２．選果】
収穫したブドウを熟度や傷み具合別に選別する。
より厳選されたブドウで造られたワインの価格は高いものとなる。
【３．圧搾】
収穫後、圧死駆使果汁だけ威を抽出する。
【４．発酵（フェルマンタシンオン・アルコリック）】
ブドウ果汁をタンクに入れ、酵母を加え発酵を行う。ブドウの成熟度合いが低い場合は補糖(シャプタリザシオン)を行う。発酵温度は15~20℃。
白ワインでも醸し工程を用いる場合もある。
【５．マロラティック発酵】
ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌の作用により乳酸に変化する。
①酸味がやわらげられまろやかになる。
②複雑性が増し、豊潤な香味を形成する。
③微生物学的にも安定する。
【６．樽熟成(エルヴァージュ)】
発酵を終えたワインを樽で数か月～数十年熟成させる。これによりワインを落ち着かせ、バランスを程よい飲み口に変えていく。
熟成中、樽の目減り分を補充(ウィヤージュ)を行う。
【樽熟成の主な効果】
①空気との接触
②樽からの成分抽出
③清澄化の促進
④色調の安定
⑤成分重合による安定化と風味の複雑化
【樽のローストにより抽出される香り】
・軽いヴァニラ香
・スパイス、ココア、チョコレート
・煙、コーヒー、カラメル
【滓引き(スーティラージュ)】
沈殿した澱を取り除くために、ワインを別の容器に移し替える。
【清澄濾過】
さらに透明にするために清澄剤(卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイトなど)
瓶詰前にフィルタープレスなどでろ過を行う。
【瓶詰】
上記までの工程後、瓶詰し出荷または熟成のため貯蔵される。
白ワインの特徴は、フレッシュさ、果実香、酸の明瞭さです。したがって、低温発酵、酸素管理、必要最小限の亜硫酸使用が品質に直結します。
赤ワインの作り方
赤ワインは、果皮と果汁を一緒に発酵させることで、色素とタンニンを抽出するのが核心です。白ワインと違い、圧搾は発酵の後に行うのが基本です。
工程の基本は、収穫 → 除梗・破砕 → マセラシオンとアルコール発酵の開始 → 果帽管理（ポンピングオーバー、ピジャージュなど） → 圧搾 → マロラクティック発酵 → 貯蔵・熟成 → 清澄・ろ過 → 瓶詰め、です。赤ワインでは、抽出の強さと発酵温度が色・渋み・骨格を左右します。
【収穫】
【選果】
グレードの高いワインを作るために、より良い果粒を選定する。
【破砕・除梗】
黒ぶどうをつぶし、除梗する。酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄を添加する。
【発酵（フェルマンタシンオン・アルコリック）、醸し(マセラシオン)】
ブドウ果汁をタンクに入れ、酵母を加え発酵を行う。ブドウの成熟度合いが低い場合は補糖(シャプタリザシオン)を行う。発酵温度は26~30℃。
発酵後３～4日で果皮から赤い色素のアントシアニン、種子からタンニンが抽出される醸しという工程が始まる。この醸しの期間の違いでワインのスタイルを調整する。
醸しの期間中果肉や果皮が浮上してきて果房を形成する。より効率的に醸しを行うためにルモンタージュ(撹拌。ポンプアップした果汁を果房にかける。)を行う。
ルモンタージュの効果
①酸素供給
②糖分、酵母、温度を平均化
③果皮からフェノール類その他成分の抽出
【圧搾】
発酵後、タンクから液体を抜き取り、残った果皮や種子を圧搾機にかけて液体を絞り出す。
【マロラティック発酵】
ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌の作用により乳酸に変化する。
①酸味がやわらげられまろやかになる。
②複雑性が増し、豊潤な香味を形成する。
③微生物学的にも安定する。
【樽熟成(エルヴァージュ)】
発酵を終えたワインを樽で数か月～数十年熟成させる。これによりワインを落ち着かせ、バランスを程よい飲み口に変えていく。
熟成中、樽の目減り分を補充(ウィヤージュ)を行う。
★樽熟成の主な効果
①空気との接触
②樽からの成分抽出
③清澄化の促進
④色調の安定
⑤成分重合による安定化と風味の複雑化
★樽のローストにより抽出される香り
・軽いヴァニラ香
・スパイス、ココア、チョコレート
・煙、コーヒー、カラメル
★樽材の産地
オーク材が多く用いられます。ヨーロッパでワイン用に使用されるオーク材はセシルオーク、ペドンキュラータオークの2種が自生しています。
フランスで有名な産地は Tronçais／Allier／Limousin／Nevers／Vosges／Bourgogneが有名
【滓引き(スーティラージュ)】
沈殿した澱を取り除くために、ワインを別の容器に移し替える。
【清澄濾過】
さらに透明にするために清澄剤(卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイトなど)
瓶詰前にフィルタープレスなどでろ過を行う。
【瓶詰】
上記までの工程後、瓶詰し出荷または熟成のため貯蔵される。
赤ワインは酸化に比較的強い一方、過抽出や微生物汚染の管理が重要です。特に樽熟成では、酸素供給と還元・酸化のバランスを理解しておく必要があります。
ロゼワインの作り方
ロゼは、赤品種を使いながら、赤ワインほど強く抽出しないことで淡い色調を作ります。代表的な製法はセニエ法、直接圧搾法、混醸法です。
ロゼは「赤の原料を使うが、赤ほどは醸し込まない」点が試験の要点です。製法によって色の濃さ、香りの出方、渋みが変わるため、各方法の違いを整理して覚えます。
セニエ法
セニエ法は、赤ワイン仕込みの果醪から、発酵初期に果汁の一部を抜き取ってロゼを造る方法です。残った果醪側は果汁比率が相対的に高くなり、赤ワインを濃縮する効果もあります。
ロゼ側は比較的色が濃く、赤ワイン寄りの骨格を持ちやすいのが特徴です。試験では「赤の副産物として得られるロゼ」と理解すると整理しやすいです。
直接圧搾法
直接圧搾法は、赤品種を収穫後すぐに軽く圧搾し、果皮との接触を短くして淡いロゼを造る方法です。色調が繊細で、フレッシュさが前面に出やすいのが特徴です。
この方法は、果皮由来の色素抽出を最小限にするため、軽快で明るいロゼになりやすいです。赤ワインのような強いタンニンは出にくく、食前酒や軽い料理向きのスタイルに合います。
混醸法
混醸法は、白ぶどうと黒ぶどうを一緒に仕込んでロゼを造る方法です。現在では一般的なロゼの主流ではなく、特殊な地域や伝統的な事例として理解するとよいです。
試験では、「複数品種を同時に醸す」点と、「現代の主要ロゼ製法はセニエ法・直接圧搾法」である点を区別するのが重要です。
スパークリングワインの作り方
スパークリングワインは、二酸化炭素をワイン中に保持するため、発泡の発生方法と瓶内圧の管理が重要です。代表的な方式はトラディショナル方式、シャルマ法式、トランスファー方式です。
発泡ワインは、通常の静置ワインよりも酸素管理、圧力管理、清澄管理が厳しくなります。二次発酵の場所が瓶かタンクかで、香味の出方と生産効率が大きく変わります。
トラディショナル方式
トラディショナル方式は、瓶の中で糖と酵母を加えて二次発酵させる製法です。瓶内で発生した炭酸をそのまま保持できるため、きめ細かい泡が特徴になります。
熟成期間を長く取りやすく、酵母由来のブリオッシュ様香や複雑さが出やすいです。試験では「瓶内二次発酵法」と同義で扱われることが多いです。
シャルマ法式
シャルマ法式は、密閉タンク内で二次発酵を行う方法です。瓶内二次発酵に比べて大量生産に向き、果実香を保ちやすい傾向があります。
工程管理がしやすく、フレッシュで若々しいタイプに適しています。試験では、トラディショナル方式との違いを「瓶でやるか、タンクでやるか」で整理すると覚えやすいです。
トランスファー方式
トランスファー方式は、瓶内で二次発酵させた後、内容物を圧力下でタンクへ移し、ろ過して再瓶詰めする方法です。瓶内二次発酵の風味を一部生かしつつ、デゴルジュマンの作業効率を高めます。
個別のボトルごとの処理を減らせるため、規模と効率のバランスを取る製法として理解します。トラディショナル方式との違いは、最終調整の工程にあります。
発酵貯蔵容器
発酵・貯蔵容器は、ワインの香味形成を左右する重要な要素です。代表はステンレスタンク、木樽、コンクリート、クヴェヴリなどで、それぞれ酸素透過性と温度変化、香味付与の度合いが異なります。
木樽は微量酸素を通し、香味にバニラやトースト様の要素を与えることがあります。一方、ステンレスタンクは香りを保ちやすく、フレッシュなスタイルに向きます。
クヴェヴリはジョージアの伝統的な粘土製壺で、地中に埋めて使うことが多く、温度変化が緩やかです。オレンジワインやアンフォラ系の文脈で出題されやすいので、容器名とワインスタイルを結びつけて覚えるのが有効です。
亜硫酸について
亜硫酸は、酸化防止と微生物制御のために使われます。OIVでは、遊離亜硫酸はワイン中の H2SO3、HSO3− などの形、総亜硫酸は遊離形と結合形の合計として扱います。
亜硫酸の理解では、自由形・結合形・総量・分子状SO2の関係が重要です。実際に保護効果が強いのは遊離亜硫酸側で、pHが低いほど分子状SO2の比率が高くなります。
4形態
亜硫酸は、一般に以下の4形態で整理すると理解しやすいです。
- 分子状SO2。
- 亜硫酸水素イオン HSO3−。
- 亜硫酸イオン SO3^2−。
- 結合型SO2。
試験では、「遊離亜硫酸」と「結合亜硫酸」を分けて考えることが最重要です。さらに、pHが下がるほど分子状SO2が増え、抗菌力が強くなる点も押さえます。
安定化処理
安定化処理は、瓶詰め後のトラブルを防ぐための工程です。代表は酒石安定化、タンパク安定化、微生物安定化です。
酒石安定化では、低温処理、CMC、メタ酒石酸などが関係します。白ワインではタンパク混濁予防のため、ベントナイト処理が典型的です。
微生物安定化では、亜硫酸調整、ろ過、必要に応じてDMDCなどが論点になります。試験では「何を不安定化要因として除くのか」を意識すると整理しやすいです。
溶存酸素
溶存酸素は、ワインの酸化、色調変化、香味変化に直結します。発酵中は酵母の代謝に必要な場面もありますが、瓶詰めや貯蔵では基本的に少ない方が望ましいです。
酸素は過剰でも不足でも問題になります。赤ワインでは適度な酸素がポリマー形成や熟成に関わる一方、過剰だと褐変や香りの劣化を招きます。
包装工程
包装工程では、ワインの最終品質を守るために、栓の種類と充填時の酸素管理が重要です。クロージャーは、酸素透過性、密閉性、再栓性、コストで使い分けます。
瓶詰め時には、ヘッドスペース酸素、溶存酸素、総酸素量を抑える考え方が基本です。包装後の熟成を見越して、ワインのスタイルに合う栓を選びます。
コルク栓(Bouchon)
コルク栓は、伝統的なワイン栓です。ワインと酸素の関係を緩やかに保てる点が長所で、長期熟成向きのスタイルで重視されます。
天然コルク
天然コルクは、コルク樫の樹皮から作られます。弾性があり、適度なガス透過性があるため、熟成型ワインでよく使われます。
圧搾コルク
圧搾コルクは、コルク片を加工して作るタイプです。比較的安定した品質を得やすく、用途に応じて使い分けられます。
合成コルク
合成コルクは、ポリマー素材などで作られます。TCAリスクの低減や品質の均一性が利点ですが、酸素透過性は製品設計によって異なります。
スクリューキャップ
スクリューキャップは、開栓性と密閉性に優れ、近年広く使われます。酸化の進行を抑えやすく、フレッシュな白やロゼに向きます。
試験では、コルク＝熟成型、スクリューキャップ＝酸化を抑えた若飲み型、と単純化しすぎず、実際にはワインの設計思想で選ぶと理解しておくのがよいです。
各種醸造技術
各技術は、香り・色・酸・渋み・安定性を調整するための手段です。まずは「何を増やす／減らす技術なのか」を一言で言えるようにすると得点しやすくなります。
マセラシオンカルボニック
マセラシオンカルボニックは、破砕しないぶどうを二酸化炭素雰囲気下で置き、果粒内で部分的に細胞内発酵を起こさせる方法です。果実香が強く、タンニンがやわらかい軽快な赤ワインになりやすいです。
- 方法：房のままのブドウをタンクに入れ、二酸化炭素で満たして酸素を遮断すると、ブドウ粒の内部で細胞内発酵が起こる。
- 主な効果：
色素は良く出るが、タンニンは穏やか。
バナナやキャンディのような特徴的なアロマ。
早飲み向き、軽快な赤ワインになりやすい。
試験では「ボージョレ・ヌーヴォー」「軽くてフルーティ」「炭酸ガス浸漬法」というキーワードが結びつけば十分です。
シュールリー
シュールリーは、発酵後の酵母澱と接触させて熟成する方法です。酵母の自己分解により、口当たりの厚みや複雑さが増します。
方法：発酵後のワインを、澱引きせずに酵母の細かい澱上で一定期間熟成させる。
- 主な効果：
- 口当たりがまろやかになり、厚みが出る。
- パンやブリオッシュ様の香りが出ることもある。
- 酸化からの保護にも一定の役割を持つ。
特にミュスカデや一部スパークリング（瓶内熟成）でのニュアンスとして出題されやすい技術です。
スキンコンタクト
スキンコンタクトは、白ぶどう果汁を果皮と短時間接触させる方法です。香り成分や抽出を少し増やせますが、長すぎると苦味や色が出やすくなります。
方法：白ブドウの果汁を、発酵前に果皮と短時間接触させる。
マセラシオンアショー
マセラシオンアショーは、発酵後の温かい果醪を果皮とともに置いて抽出を深める考え方です。赤ワインで色やタンニンの抽出を補強したいときに関係します。
プレファーメンション・コールド・マセラシオン
プレファーメンション・コールド・マセラシオンは、発酵前に低温で果皮接触させる方法です。色素や香りを穏やかに引き出し、過度のタンニン抽出を抑え、フルーティでソフトなワインに仕上げます。
赤・ロゼでよく使われ、白でもアロマ強調のために応用されます。「低温＝優しい抽出」と覚えておくとイメージしやすいです。
クリオエキストラクシオン
クリオエキストラクシオンは、凍結を利用して果汁成分を濃縮する技術です。糖分や酸、風味成分を高める方向で使われます。
ここでは「冷凍（クリオ）＝濃縮」と語感でつなげておくと記憶に残りやすくなります。
逆浸透膜濃縮
逆浸透膜濃縮は、膜を使って水分を除き、果汁やワイン成分を濃縮する技術です。濃度を上げて凝縮感を出す目的で用いられます。
一般呼称では、「膜を使う濃縮技術」とだけ押さえておけば十分です。
常温減圧濃縮
常温減圧濃縮は、低い温度で減圧しながら水分を除く方法です。熱劣化を抑えつつ濃縮できる点が利点です。
逆浸透膜濃縮とセットで、「どちらも濃縮技術」であることを意識すれば試験対応は十分です。
ミクロ・オキッジジェナシオン
ミクロ・オキッジジェナシオンは、微量の酸素を計画的に与える技術です。赤ワインの色素安定やタンニンのなじみを促します。
赤ワインの色素安定（ポリマー形成）とタンニンのなめらかさ向上し、還元的なニュアンスを改善します。
樽熟成の「微量酸素供給」をタンクでも再現するイメージで理解してください。
ノン・コラージュ
ノン・コラージュは、おり下げを行わない、または最小限にする考え方です。ワインの個性を残しやすい反面、安定性管理はより重要になります。
ノン・フィルトラシオン
ノン・フィルトラシオンは、ろ過を行わずに瓶詰めする方法です。香味の厚みを残しやすい一方、微生物安定性や濁りのリスクに注意が必要です。
ノン・コラージュ／ノン・フィルターは、自然派ワインのラベルでよく見かけるキーワードです。「処理をしない」ことのメリットとリスクの両方を意識すると理解が深まります。
最後に
このテーマは、「名前と内容が似ている技術」が多く、丸暗記だと混乱しがちです。そこで、各工程・技術について「目的」「いつ行うか」「どのワインに多いか」を一言で言えるように整理する勉強法をおすすめします。
- 白／赤／ロゼ／スパークリングの基本工程は「フローチャート」でイメージを固める。
- 亜硫酸と溶存酸素は、「酸化防止」と「微生物制御」という2軸で整理する。
- クロージャー（コルクとスクリュー）は「熟成の設計」と関連づけて覚える。
- 醸造技術は、「何を増やす／何を減らす」技術かを一語でまとめる。
試験では、細かい数値よりも「言葉の選び方」と「組み合わせ」を問われることが多いです。教本を読み直す際は、「工程名にマーカーを引いて、横に目的と対象スタイルをひと言で書き込む」ようなアウトプット型の読み方をすると、記憶に残りやすくなります。
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