概論＿その他酒類＜ビール・スピリッツ他＞

ビールやスピリッツなどの作り方や分類を勉強します。よく試験にも出ますので、まんべんなく覚える必要があります。

ビールの上面発酵、下面発酵など初めて目にする単語の方も多いと思います。とにかく覚えるしかないので、がんばりましょう！

学習のポイント

• ビールの種類、生産国
• ビールの上面発酵、下面発酵の分類
• 各種スピリッツの製法と特徴の把握
• 中国酒、ミネラルウォーターの特徴を覚える

ビール

日本の酒税法では

「麦芽、ホップ、水、あるいはこれらに麦、コメ、トウモロコシなどの税法上定められた物品を原料とし発酵させたもの」

と規定されています。

定められた物品の合計重量が麦芽の重量の半分を超えていないものは「発泡酒」となる。

＜ビールの原料＞

麦芽(二条大麦)、ホップ、副原料(麦、コメ、トウモロコシ、でんぷんなど)

ビールの製法

 

特定表示

ラガービール　　　　：　貯蔵工程で熟成させたビール

生・ドラブトビール　：　熱処理をしていないビール

黒ビール　　　　　　：　濃色の麦芽を一部に使った色の濃いいビール

スタウト　　　　　　：　濃色の麦芽を原料に一部使い、色が濃く香味の強いビール

ビールの発酵分類

酵母の性質により、
発酵中に液面に浮かび上がる「上面発酵ビール」
発酵後酵母が沈殿する「下面発酵ビール」
に分類される。

＜上面発酵ビール＞

【エール】
生産国：イギリス、ベルギー、アメリカ
特　徴：
上面発酵（15～24℃）で製造される伝統的なビール。果実やスパイスの香りが豊かで、ベルギーホワイト（オレンジピール添加）やIPA（ホップ香突出）など多様な派生スタイルが存在。ベルギー修道院のトラピストエールは高アルコール（8～12%）で複雑な香味が特徴。

【アルト】
生産国：ドイツ（デュッセルドルフ）
特　徴：
「古い製法」を意味する上面発酵ビール。赤銅色で麦芽の甘味とホップの苦味が調和。15～20℃で発酵後、低温熟成させ、木樽からグラスに直注ぎする伝統製法が残る。日本人好みのスッキリした後口が特徴。

【バイツェン】
生産国：ドイツ（バイエルン）
特　徴：
小麦麦芽を50%以上使用した上面発酵ビール。バナナやクローブの香りが特徴で、**白濁タイプ（ヘフェヴァイツェン）**が主流。南部の肥沃な土壌で栽培される小麦を原料とし、クリーミーな泡と爽やかな酸味が魅力。

【トラピスト】
生産国：ベルギー、オランダ、イタリア
特　徴：
修道院内で修道士が製造するビール。ATP認証（原料調達～利益の慈善事業投入まで厳格な基準）が必要。ウェストフレテレン12（ベルギー）は「世界最高峰」と評され、ダークフルーツとスパイスの複雑味を有する。

【スタウト】
生産国：アイルランド、イギリス、日本
特　徴：
深煎り大麦麦芽を使用した黒色ビール。ギネスに代表されるドライスタウトはコーヒー様の苦味とクリーミーな口当たり。ミルクスタウト（乳糖添加）やオイスタースタウト（牡蠣煮汁使用）などバリエーション豊富。

＜下面発酵ビール＞

【ピルスナー】
生産国：チェコ、ドイツ、日本
特　徴：
下面発酵（7～13℃）による黄金色のラガービール。チェコ・ピルゼン発祥で、ソフトな麦芽味とホップの清涼感が特徴。日本の大手メーカービールの原型で、アルコール4～5%の軽飲性が魅力。

【ボック】
生産国：ドイツ（アインベック）
特　徴：
アルコール6～7%の強めの下面発酵ビール。冬季に醸造し春に提供される伝統あり。濃厚な麦芽味とキャラメル香が特徴で、ドップルボック（二倍濃縮）はさらにパワフル。

その他

【ランビック】
生産国：ベルギー
特　徴：
培養酵母を使わず、空気中の野生酵母やバクテリアによって発酵させるため、強い酸味と独特の香りが生まれます。年代の異なるランビックをブレンドした「グーズ」や、果実を加えた「フルーツ・ランビック」などの多様な派生スタイルも生まれています。

スピリッツ

ジン

穀類を原料とし、麦芽や酵素剤を利用して投下、発酵、蒸留して作られる蒸留液にジュニパーベリーやコリアンダーシードを加えて、再度蒸留したものである。

• シュタインへーガー
• ジェネバ
• ドライジン

穀類を原料とした蒸留酒にボタニカルを加えて再度蒸留。ボタニカル特有の香り。ドライジンはボタニカルな風味が特徴。ジュネバは風味が濃厚で麦芽の香りが残っている。

甘いまろやかな口当たり。あとにドライ感。草の風味、青っぽい、植物的

ウォッカ

穀類、イモ類を原料として糖化、発酵、蒸留し得られたスピリッツを白樺炭でろ過した蒸留酒である。クセがほとんどないのでカクテルのベースでよく使われる。

テキーラ

• 原料：竜舌欄(ブルーアガベ51%以上使用)
• マルガリータのベース
• レポサド(2か月以上1年未満の短期間熟成)、アニョホ(1年以上熟成)、エキストラアニョホ(3年以上熟成)

ラム

• 原料はサトウキビ
• 西インド諸島で生まれたお酒
• ライト、ゴールド、ダークの3つに分類される
• 仏・マルティニック(農業生産ラム)

＜ラムのAOC＞
・マルティニックブラン(最低3か月の貯蔵期間)
・マルティニック(オーク樽で最短12か月熟成)
・マルティニック・ヴィユー(650リットルオーク樽で最短3年間熟成)

カクテル

定義　：　ある酒に別の酒や、何かを加えて新しい味を捜索した飲み物

【4つの技法】

 

【カクテルのタイプ】

中国酒

黄酒

• 穀類を原料とした醸造酒
• 熟成させたものを老酒（ラオチュウ）
• 日本では、「紹興酒」が有名

白酒

• 蒸留酒の一般的呼称
• コウリャン、コメ、大曲などを原料とする

ミネラルウォーター

定義

• 国により定義が異なる
• 日本では「ナチュラルウォーター」「ナチュラルミネラルウォーター」「ミネラルウォーター」「ボトルドウォーター」の４つに分類される。

分類

 

最後に

ワイン以外にもたくさん覚えることがありますが、これらの知識を身につけて飲むお酒は味わい深いものになると思っています。その他酒類全般に言えますが、酒ライフには、あったほうがいい知識を思い、頑張って覚えていきましょう！

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