日本酒はソムリエ協会が力を入れている分野です。ソムリエ試験と並び、SAKEDIPLOMAという資格が２，３年前から始まりました。ソムリエ試験での出題数も少なくはないので、きちんとした対策が必要です。
製法、分類など整理し、覚えたいところです。
日本酒
- 原料は米、米麹、水
- 糖分がないため、でんぷんを透過透過する工程が必要となる。
- 糖化と発酵が醪中で同時に並行して進行することを「並行複発酵」という。
- 清酒生産量上位３県は兵庫、京都、新潟。この３県で56%の清酒を製造。
醸造方法
【製法】
蒸した白米に数回に分け酒母と水を加え、酵母の増殖をはかりながら仕込んでいき(団掛法。三段掛(三段仕込み)が一般的で初添、中添、留添という)、そのあと発酵工程に移る。
滓引きした生酒を各種調整を行い、清酒となる。
酒母：目標とする酒質に適した酵母を純粋かつ大量に増殖させ、醪の発行を順調に進めるために酒母を作る。また酒母に乳酸を得ることによって安定した発酵が可能となる。以下の２つの乳酸の得方による方法がある。
【速醸系酒母】：醸造用乳酸を添加する方法
【生もと系酒母】：酒母製造初期に乳酸菌を成育させ乳酸を得る方法。
分類
| 特定名称 | 醸造 アルコール |
精米 歩合 |
香味等要件 |
| 吟醸酒 | 〇 | 60%以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 |
| 大吟醸酒 | 〇 | 50%以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 |
| 純米酒 | 固有の香味、色沢が良好 | ||
| 純米吟醸酒 | 60%以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 |
|
| 純米大吟醸酒 | 50%以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 |
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| 特別純米酒 | 60%以下 特別製法(要説明) |
固有の香味、色沢が良好 | |
| 本醸造酒 | 〇 | 70%以下 | 香味、色沢が良好 |
| 特別本醸造酒 | 〇 | 60%以下 特別製法(要説明) |
固有の香味、色沢が良好 |
焼酎
醸造方法
連続式蒸留焼酎：チューハイなどのベースとして使われる。アルコール度数は36度未満に規制される。
製法：単式蒸留器が組み合わさったような構造。連続的にもろみを供給し、安定的に高いアルコール濃度の蒸留液を得ることができる。
単式蒸留焼酎：二次醪の原料により多様な焼酎が作られる(芋、麦、黒糖など)。アルコール度数は45度未満に規制される。
以下代表的な銘柄
＜壱岐焼酎＞ ： 長崎県壱岐の麦焼酎
＜球磨焼酎＞ ： 熊本県球磨の米焼酎
＜琉球泡盛＞ ： 沖縄の米麹を原料とした焼酎
＜黒糖焼酎＞ ： 奄美大島周辺のサトウキビと米麹で作られた焼酎
国内の表示基準で認められている焼酎は「壱岐」「球磨」「琉球」「薩摩」が定められている。
最後に
日本酒に関連する用語として、山廃仕込み、吟醸、大吟醸など聞いたことはもちろんありましたが、意味は全く理解していませんでした。
ここでちゃんと勉強したことで、用語それぞれの意味が理解、整理することができました。
普段飲むことの多いお酒の意味を理解しながら勉強すれば、記憶に落としていきやすいと思いますので頑張りましょう！
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