日本酒・焼酎

日本酒はソムリエ協会が力を入れている分野です。ソムリエ試験と並び、SAKEDIPLOMAという資格が２，３年前から始まりました。ソムリエ試験での出題数も少なくはないので、きちんとした対策が必要です。

製法、分類など整理し、覚えたいところです。

日本酒

• 原料は米、米麹、水
• 糖分がないため、でんぷんを透過透過する工程が必要となる。
• 糖化と発酵が醪中で同時に並行して進行することを「並行複発酵」という。
• 清酒生産量上位３県は兵庫、京都、新潟。この３県で56%の清酒を製造。

醸造方法

【製法】

蒸した白米に数回に分け酒母と水を加え、酵母の増殖をはかりながら仕込んでいき(団掛法。三段掛(三段仕込み)が一般的で初添、中添、留添という)、そのあと発酵工程に移る。

滓引きした生酒を各種調整を行い、清酒となる。

酒母：目標とする酒質に適した酵母を純粋かつ大量に増殖させ、醪の発行を順調に進めるために酒母を作る。また酒母に乳酸を得ることによって安定した発酵が可能となる。以下の２つの乳酸の得方による方法がある。

【速醸系酒母】：醸造用乳酸を添加する方法

【生もと系酒母】：酒母製造初期に乳酸菌を成育させ乳酸を得る方法。

分類

 

焼酎

醸造方法

 

連続式蒸留焼酎：チューハイなどのベースとして使われる。アルコール度数は36度未満に規制される。

製法：単式蒸留器が組み合わさったような構造。連続的にもろみを供給し、安定的に高いアルコール濃度の蒸留液を得ることができる。

単式蒸留焼酎：二次醪の原料により多様な焼酎が作られる(芋、麦、黒糖など)。アルコール度数は45度未満に規制される。

 

以下代表的な銘柄

＜壱岐焼酎＞　：　長崎県壱岐の麦焼酎

＜球磨焼酎＞　：　熊本県球磨の米焼酎

＜琉球泡盛＞　：　沖縄の米麹を原料とした焼酎

＜黒糖焼酎＞　：　奄美大島周辺のサトウキビと米麹で作られた焼酎

国内の表示基準で認められている焼酎は「壱岐」「球磨」「琉球」「薩摩」が定められている。

最後に

日本酒に関連する用語として、山廃仕込み、吟醸、大吟醸など聞いたことはもちろんありましたが、意味は全く理解していませんでした。

ここでちゃんと勉強したことで、用語それぞれの意味が理解、整理することができました。

普段飲むことの多いお酒の意味を理解しながら勉強すれば、記憶に落としていきやすいと思いますので頑張りましょう！