2020年度版の反映とエクセレント対策として原語表記を追加しました。
学習のポイント
- ワイン法を整理し、理解する。
- 各種規定、条件、分類他の基準を覚える。
- 各種用語を覚える。
ドイツワインの概要
特徴
北に位置する伝統的なワイン生産国。北緯47-52度にワイン産地が分布している。
ワイン産地が集中する南西部は、大西洋と大陸の両方の気候の影響を受ける。近年温暖化の影響で、高温になる日も少なくない。
ワインの物流のため、河川沿いにワイン産地はある。
白ワインが66%を占める。90年代前半までは甘口白ワインが人気であった。その後世界的な赤ワインブームの影響で黒ブドウの栽培面積が急増した。スタイルも変化し、単独から食事と合わせて飲むことが多くなり、辛口のワインが好まれるようになった。
歴史
- １～２世紀ころ、ローマ軍によりブドウの苗気が持ち込まれる（代表的な品種はエルブリング）
- ８～９世紀、フランク王国のカール大帝によるワイン作業の立て直し
- 1618年からの30年の戦争や病害によりワイン産業は打撃を受ける
- 1895年フィロキセラ被害
地理的条件
地図
気候
- 気候区分は西岸海洋性気候
- 東部は内陸性気候
- 緯度が高いため、朝が明けるのが早く冷涼な気候ではあるが、日照時間はしっかりある
土壌
※別途産地毎に説明
主要ブドウ品種
| No | 白ブドウ | 黒ブドウ |
|---|---|---|
| 1 | リースリング | シュペートブルグンダー |
| 2 | ミュラートゥルガウ | ドルンフェンダー |
| 3 | グラウブルグンダー | ポルトギーザー |
| 4 | ヴァイスブルグンダー | トロリンガー |
| 5 | シルバーナー | レンベルガー |
地元料理
| 地域名 | 料理名 |
| 酢漬けのきゅうり、乳酸発酵したキャベツ(Sauerkraut) Winzervesper(地元のハムとチーズの盛り合わせ) Hering(酢漬けのニシン) |
|
| バイエルン | Weiβwurst(白いソーセージ) Leverknödel(牛レバーを挽いたものをパン粉と卵を混ぜて団子にし、 スープに浮かべたもの) Semmelknödel(固くなったパンを刻み、びゅう入、バター、卵、 炒めた玉ねぎを混ぜて塩ゆでした団子) Böfflamot(牛肩肉の赤ワイン煮込み) Schweinehaxe(皮をバリバリにローストした豚スネ肉) |
| フランケン |
Nürnberger Bratwurst (白っぽいソーセージ) |
| シュヴァーベン | Maultasche(パスタ生地の中にひき肉・ホウレンソウ・ パン粉・タマネギを詰め、パセリやナツメグでフレーバーを 加えている。) Käsespätzle(卵入り太麺にセミハード系チーズを溶かし からめてフライドオニオンをちらしたもの) |
| ヘッセン | Frankfurter Würstchen(フランクフルトソーセージ) Handkäs mit Musik(ワインヴィネガー、タマネギ、 キャラウェイシードでマリネした乳酸で凝固させたチーズ) Frankfurter Grüne Soße(サワークリームに微塵きりにした 7種の香草を混ぜた緑色のソース) Apfelwein(アップルワイン、アルコール5-7％) |
| ラインラント | Sauerbraten(酢漬け肉のロースト) Saumagen(豚肉細切れ、じゃがいも、ソーセージペーストを 豚の胃袋に入れ、熱湯で火を通し、フライパンで炙ったもの) Gräwes(マッシュドポテトにザウアークラウトと ベーコンを会えた料理) |
| 季節感 | 2月から4月の断食➡Hering(酢漬けのニシン) 4月上旬から聖ヨハネ祭日6月24日➡Spargel(アスパラ) 6月中旬➡Pfifferlinge(あんず茸) 秋のジビエ(鹿や猪など) Federweßer(新酒)➡Zweibelkuchen(タマネギ、 ベーコン入りキッシュ) |
ドイツのワイン法・品質分類
【分類】
| 分 類 | 説 明 |
| Deutscher Wein | 主に地元で飲まれる、日常用テーブルワイン |
| ｇｇＡ (Landwein) |
辛口または半辛口に仕上げられている。 26栽培地域があり、トロッケン(辛口)と ハルプトロッケン(中辛)のみ |
| ｇU／ＱｂＡ （指定地域上質ワイン群） |
Qualitätswein Qualitätswein mit bestimmter Anbaugebiete １３の指定された栽培地域でつくられる上質ワイン |
| ｇＵ (Prädikatswein) |
産地が限定された最上級のワイン 収穫時のエクスレ度（ぶどうの糖度）によって、 下表に示す６つのランク（肩書き）に分けられる 糖度が高いほど、高級品とされ、特に凍結ぶどうから つくるアイスヴァインと、貴腐ぶどうからつくる 世界三大貴腐ワインのひとつ 「トロッケンベーレンアウスレーゼ」は、 世界的に知られた最高級品です。 |
【Prädikatsweinの分類】
| 分 類 | 説 明 |
| Kabinett カビネット |
やや辛口(果汁糖度：70-82°Oe) QmPの中では最も糖度の低い葡萄から作られる。 |
| Spätlese シュペートレーゼ |
甘口(果汁糖度：76-90°Oe) １週間の遅摘み。これは「遅摘み」の意味で、 カビネットよりも一段、原料果汁の糖度が高い |
| Auslese アウスレーゼ |
甘口(果汁糖度：83-100°Oe) シュペトレーゼよりもさらに一段、 糖度の高い原料で造られる。 |
| Beerenauslse ベーレンアウスレーゼ |
極甘口(果汁糖度：110-182°Oe) 熱した、または一部貴腐菌のついた粒を 選んで摘む。 稀に貴腐ワインとなる。甘口なものが多いが、 流通量はそれほど多くはない。 |
| Eiswein アイスヴァイン |
極甘口(果汁糖度：70-82°Oe) 自然の状態におき、寒波を待って樹になった ままの凍結した果実から作られるワインです |
| Trockenbeerenaulese トロッケンベーレン アウスレーゼ |
極甘口(果汁糖度：150-154°Oe) 貴腐菌がついた関した果粒を選んで摘み、 その果実を使ってワインを作ります。 名称は「乾いた果粒を選り摘んだ」という 意味であり、暗に「貴腐化」を指しているが、 厳密には貴腐ワインではなくてもよく、 一部の品種、例えばオルテガなどでは、 貴腐菌の影響なしに同じ状態の果粒を 得ることができます。 |
ドイツでは、以下の３種類に分類されます。ドイツの品質管理において「エクスレ度」「A.P.Nr.」という用語を理解しておく必要があります。
「A.P.Nr.（アーペーヌンマー）」(Amtliche Prufungsnümmer)
「エクスレ度」
エスクレ度：「20℃で純粋の比重を1000oeとする。ブドウ果汁等の成分を含む場合は、純粋より比重が大きくなる。比重が1080oeとなった場合、下2桁で80oeと示される。」
①ブドウの収穫時期と成熟度②ワインの化学分析結果③官能検査
ローカルコントロールセンター、瓶詰人の所在地、認識番号、瓶詰番号、検査年号を記載
残糖値とスタイル
| 表記名 | 規定 |
| torocken | 残糖値4g/㍑以下、または 総酸値と残糖地の差が2g/㍑以下であれば9g/㍑ |
| halbtrocken | 残糖値9-18g/㍑以下、 ただし総酸値と残糖地の差10g/㍑以下まで |
| lieblich | Halbtrockenを上回り、残糖値45g/㍑未満の 残糖を含む甘口 |
| süß | 残糖値45g/㍑以上の甘口 |
| feinherb | 法的な基準値なし。オフドライ。 さんやミネラルのバランスで甘みが抑えられて 感じられる場合に使用される。 |
Oechesle ： 「20℃で純粋の比重を1000oeとする。ブドウ果汁等の成分を含む場合は、純粋より比重が大きくなる。比重が1080oeとなった場合、下2桁で80oeと示される。」
Süßreserve ： 収穫後の果汁を発酵させずに保存し、ワインの仕上げ時に調整用として25％以内で加えることができる。トロッケン、ハルプトロッケンで使用されることもある。
ドイツのブドウ畑の格付け
VDP Prädikatsweingüter(プレディカーツヴァイン醸造所連盟) がブドウ畑の格付けを推進している。以下の4つの品質基準が設けられている。(2012年ヴィンテージより)
| 品質クラス | 規 定 |
| Große Lage グローセ・ラーゲ |
グラン・クリュクラス ＜Erste・Gewächs＞ ＶＤＰラインガウが認可した１級畑 ＜Großes Gewächs グローセス・ゲヴェックス＞ ラインガウ以外のＶＤＰが認可した格付け１級畑 ＜主な規定＞ ・収穫量は50hℓ/ha ・グローセラーゲ区画で認可された品種 ・シュペトレーゼ以上の完熟度 ・すべて手摘みetc |
| Erste Lage エアステ・ラーゲ |
プルミエクラス ・許可された畑のブドウを使用 ・認可されたブドウ品種 ・収穫量は60hℓ/ha |
| Ortswein オルツヴァイン |
村名ワイン ・80％以上典型的、伝統的なブドウ品種を使用 ・収穫年の翌年3月1日以降発売開始 ・収穫量は75hℓ/ha |
| Gutswein グーツヴァイン |
醸造所名入りワイン ・VDPに定められた畑からのみ収穫 |
スパークリングワイン
Perlwein
弱発泡酒。20℃で１～2.5気圧。
最上品質のQualitatsperlwein b.A.であるが、ワインの一次発酵で生じた炭酸でなかればならない。
残糖値は
trocken：0-35g/ℓ
halbtrocken：33-50g/ℓ
mild：50g/ℓ以上
Schaumwein
【Sektの定義】： 20℃、3.5気圧以上、アルコール10%
| ゼクトの種類 | 規 定 |
| Schaumwein | 20℃、3.0気圧以上、アルコール9.5% |
| Sekt Qualitätsschaumwein |
20℃、3.5気圧以上、アルコール10% |
| Deutcher Sekt | 100%ドイツ産ブドウを使用 |
| Sekt b.A. Qualitätsschaumwein b.A. |
100％指定栽培地域内 アンバウゲビーテをラベルに表示する。 Winzersekt：自家栽培、自家醸造したベースワインを自家醸造、専門業者へ委託して作ったもの Crémant：Sekt b.A.で手作業で収穫。全房圧搾。150kg→100ℓ。瓶内二次発酵。製造期間9か月以上。 |
ゼクト醸造のノウハウを持つ専業者を「Lohnversekter」と呼ばれ、スティルワイン生産者もここに委託し、スパークリングワインをリリースしている。
Pét Nat
一次発酵の途中で瓶詰めして炭酸をワインに溶け込ませるMethod Ancestralと同様の製法で作るスパークリングワイン。
２０１５年からドイツの若手ビオワイン生産者たちが醸造している。
Pét-NatはPétillant Naturelの略。炭酸の気圧は3.0barを超えるものがあるので、PerlweinではなくSchaumweinに分類される。
野生酵母で発酵し、亜硫酸も門出のリキュールも添加しない。やや白っぽく仕上がる。アルコール度数は11%前後で軽やかなワインになる。酵母の風味の混じる辛口の白可ロゼである。
ロゼワイン
| 名 称 | 説 明 |
| Roséwein ロゼヴァイン |
赤品種のみ。果汁のみ発酵 |
| Weißherbst ヴァイスヘプスト |
単一品種。品種名記載。ｇU |
| Blanc de Noirs ブラン・ド・ノワール |
黒ブドウを圧搾し、その果汁から白ワインを造る。(EU、表記は任意) |
| Rotling ロートリング |
白と赤を発酵前に混ぜてから醸造する |
| Schillerwein シラーヴァイン |
ヴュルテムベルクのロートリングの名称 |
| Badisch Rotgold バーディッシュ ＝ロートゴールド |
バーデンのロートリングの名称 |
| Schieler シーラー |
ザクセンのロートリングの名称 |
用語
| No | 用語 | 意味 |
| 1 | Bereich | 13地域内に指定されている地区 |
| 2 | Steillage | 斜度30度以上のブドウ畑 |
| 3 | Keller | ワイン蔵 |
| 4 | Weingut | 醸造所(ブドウ畑自家所有) |
| 5 | Winzergenossenschaft | 醸造協同組合 |
| 6 | Lage im Alleinbesitz | モノポール |
| 7 | Fass | 樽 |
| 8 | Weingut | 自社畑の葡萄からの醸造者(ﾄﾞﾒｰﾇ) |
| 9 | Fuder | 1000ℓの樽、主にモーゼル |
| 10 | Stückfass | 1200ℓの樽、主にラインガウ |
（以上）
【2019/2020 日本ソムリエ協会教本】(日本ソムリエ協会)
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